Cestoviny s pestom – recept

Cestoviny s pestom sú klasickým talianskym jedlom, ktoré milujú mnohí ľudia na celom svete. Ľahko sa pripravujú a dajú sa prispôsobiť rôznym chutiam a preferenciám.

História pesta sa začína v Taliansku

Pesto predstavuje starodávny pokrm, ktorý sa pripravuje na celom svete zo zeleniny, byliniek, cesnaku, korenín, orechov, olejov a ďalších prísad v závislosti od poľnohospodárstva a kuchyne danej krajiny. Dnes kuchári vytvárajú pesto aj zo špenátu, kapusty, rukoly, papriky, paradajok a čohokoľvek iného, čo pestujú vo svojich záhradách či terasách.

Najznámejšie pesto má pôvod v talianskom Janove v provincii Ligúria. Pesto Genovese sa vyrába z bazalky, píniových orieškov, cesnaku, olivového oleja, syrov Parmigiano-Reggiano a (alebo) Pecorino Romano a je tradičnou talianskou omáčkou na prípravu cestovín. Pesto sa vynikajúco hodí aj k rybám, mäsu, zelenine, polievkam, chlebu aj ako náplň do domácich tortíll.

Ligúria pestovala cesnak, bazalku a bylinky prirodzene na svojich svahoch. Vrátane miestneho olivového oleja sa všetko spolu rozomlelo na pesto. Názov pochádza z pestare, čo znamená „tĺcť alebo drviť v mažiari s tĺčikom“. V roku 1863 Giovanni Battista Ratto poskytol recept, ktorý sa považuje za prvý moderný recept na pesto. Dodnes je známy pôvod pesta z jeho knihy La Cuciniera Genovese.

Najrozšírenejšie druhy pesta v Taliansku

Pesto je v Taliansku veľmi regionálne. Jeho zloženie závisí od oblasti, v ktorej sa pripravuje.

V Kalábrii sa pesto alla calabrese skladá z pečených paprík, cesnaku, čierneho korenia, bazalky, syra a olivového oleja.

Pesto Rosso zo Sicílie má červený pôvod, pretože sa doň pridávajú paradajky a používa sa len malé množstvo bazalky.

Gremolata alebo gremolada je hustá pasta z nasekanej petržlenovej vňate, citrónovej kôry a cesnaku, niekedy s prídavkom olivového oleja, strúhanky, ančovičiek a syra Pecorino Romano. Je to tradičná príloha k osso buco alla Milanese (dusené teľacie stehno, hoci sa dá nahradiť jahňacím stehnom).

Základné suroviny na pesto

Zelenina a bylinky

V tradičnom recepte na pesto môžete nahradiť rovnaké množstvo bazalkových listov jednou, dvoma alebo dokonca tromi šálkami rôznych zelených rastlín alebo byliniek. Experimentujte s kombináciami rukoly, špenátu, baby kapusty, jemného mangoldu, mäty, estragónu, feniklu, koriandra, citrónovej bazalky, thajskej bazalky, tymiánu, šalvie, oregana alebo rozmarínu.

Syr

Môžete použiť tvrdé strúhané syry, napríklad Asiago, Pecorino Romano, Cotija, Manchego, vyzretú Goudu alebo vyzretý čedar. Používa sa namiesto parmezánu (Parmigiano-Reggiano alebo Grana-Padano).

Olej

Olivový olej je skvelým zvýrazňovačom chuti a považuje sa za jeden z najlepších olejov na svete. Nájdete recepty na pesto aj s olejom z hroznových jadierok a repkovým olejom lisovaným tak, aby nebol extrahovaný chemikáliami a teplom.

Čím menej olejov sa použije, tým krémovejšiu chuť bude pesto mať. Množstvo oleja môžete znížiť nahradením až polovičného množstva orechovým mliekom. Orechové mlieka väčšinou nepridajú výraznú chuť.

Cesnak

Okrem toho, že cesnak dodáva silnú chuť, obsahuje alicín a diallyl sulfidy. Oba tieto prvky majú lekárske potvrdenie ako účinné pri regulácii krvného tlaku a hladiny cholesterolu. Staršie cibuľky strácajú svoju pevnosť a nie sú také výrazné a korenisté. Ak je cesnak mladý a začína klíčiť, môžete ho rozdeliť na polovicu a vybrať zelené klíčky.

Oriešky

Niektoré orechy chutia dobre, keď sú surové. Iné sa zlepšia po malom opečení. Do pesta na cestoviny sa hodia nepražené vlašské orechy, mandle, pekanové orechy, píniové oriešky a lieskové orechy. Odporúčame pražiť slnečnicové semená, tekvicové semená, kešu, pistácie a arašidy. Pražené sú jednoducho chutnejšie (môžete kúpiť už pražené).

Soľ a korenie

Soľ a korenie sú dôležitými prísadami, ale ich množstvo závisí od vás. Niektorí radi používajú hrubozrnnú morskú soľ a celé čerstvo namleté čierne korenie.

Recept na Pesto Genovese – tradičné talianske pesto na cestoviny

Pesto Genovese je založené na pôvodnej receptúre na pravé talianske pesto. Pripravuje bez tepelnej úpravy zo siedmich základných surovín.

Suroviny na tradičné pesto

• 50 g bazalkových listov (asi 60-65 listov)
• 1/2 šálky extra panenského olivového oleja
• 3/4 šálky Parmigiano Reggiano alebo Grana Padano
• 2 lyžice Pecorino Fiore Sardo
• 2 menšie olúpané strúčiky cesnaku
• 1 lyžica píniových orieškov
• 1/2 lyžičky hrubej morskej soli

Postup na tradičné pesto

1. Pripravte mažiar a tĺčik.
2. Bazalku umyte v studenej vode a nechajte ju vysušiť na kuchynskej utierke. Medzitým odstráňte šupku z cesnaku.
3. Pomocou tĺčika rozdrvte cesnak a štipku soli na hladkú pastu. Teraz pridajte píniové oriešky a opäť rozdrvte. Predtým, ako prejdete k ďalšiemu kroku, by mala byť pasta hladká.
4. Postupne pridávajte lístky bazalky. Namiesto toho, aby ste ich drvili, jemnými rotačnými pohybmi ich otáčajte o steny mažiar, kým sa nevytvorí pyré a nezačnú uvoľňovať vôňu.
5. Teraz do zmesi pridajte syry. Po kvapkách prilievajte olivový olej, aby bolo pesto kompaktné, ale nie riedke, a opäť premiešajte.
6. Okamžite podávajte s cestovinami, zemiakovými haluškami, rybou alebo mäsom.

TIP: Suroviny môžete rozmixovať aj v mixéri s nožmi, rovnakým spôsobom s postupným pridávaním olivového oleja.

Variácie receptu na pesto vo svete

Ostatné krajiny majú vlastnú verziu pesta. V Provensálsku je francúzskou verziou „pistou„, kombinácia bazalky, petržlenovej vňate, drveného cesnaku a strúhaného syra. Pistou sa používa ako príloha k výdatnej zeleninovej polievke. Táto francúzska polievka má taký blízky pravopis a názov ako omáčka, ktorú dnes všetci používame, je koreňom modernej histórie pesta.

Španielsko má „romesco“, čo je červená pasta z čili papričiek romesco spracovaná s paradajkami, sladkou červenou paprikou, píniovými orieškami, cesnakom a olivovým olejom.

Nemci pripravujú pesto z plochých elipsovitých listov ramzons, divokého cesnaku, ktorý rastie hojne na vlhkých pastvinách v mnohých európskych krajinách a v južných oblastiach Spojených štátov. U nás tiež známy ako medvedí cesnak.

Recept na pesto cestoviny

Ak obľubujete kvalitné cestoviny s pestom, môžete si cestoviny pripraviť sami podľa tohto receptu. Prácu vám uľahčí kúpa už hotového pesta, vsaďte však na kvalitnejšiu značku a sledujte zloženie pesta.

Suroviny na pesto cestoviny

• 2 vajíčka
• 50 ml vody
• hladká múka
• soľ
• pesto
• parmezán
• olivový olej

Postup na pesto cestoviny

1. Vajíčka a vodu zmiešame. Pridávame múku, až kým nevznikne tuhé cesto (asi 400 g).
2. Cesto potom prekrojíme na dve časti a vyvaľkáme ich na asi 5 mm tenké pláty. Necháme uschnúť asi hodinu.
3. Cesto nakrájame na 5cm pásiky. Každý pásik krájame na asi 1 cm rezance. V hrnci dáme variť vodu s lyžicou olivového oleja a štipkou soli. Keď zovrie, nasypeme rezance a varíme asi 5-8 minút. Scedíme.
4. V miske zmiešame uvarené cestoviny s pestom (asi 2 lyžice). Podávame na tanieri. Posypeme parmezánom.

TIP: Ako sladkú bodku na záver môžeme servírovať eskimo rezy.

Niekoľko tipov na dokonalé pesto cestoviny

Odložte si trochu vody z varenia cestovín. Slaná, škrobnatá voda z cestovín uvoľní pesto natoľko, aby sa z neho dala pripraviť ľahká omáčka na cestoviny. Vďaka svojej slanosti a škrobnatosti vytvorí táto voda chuťovo výraznejšiu a hustejšiu omáčku s pestom ako obyčajná voda.

Listy zeleniny pridajte na záver. Zelenina je v peste chutnejšia, ak je len mierne zvädnutá, nie úplne ochabnutá. Pridajte listy zeleniny na poslednú chvíľu, aby ich horúce cestoviny mohli zvláčniť, a potom ihneď podávajte, kým sú ešte trochu chrumkavé a majú živú farbu.

Ochutnajte a upravte. Každé pesto sa líši farbou, slanosťou a celkovou intenzitou chuti, preto pred podávaním ochutnajte a upravte výsledný pokrm. V závislosti od vášho pesta možno budete chieť pridať extra citrón, štipku soli alebo poriadne mleté čierne korenie, aby vaše cestoviny s pestom vynikli.

Recept na svieže cestoviny s pestom

Tieto rýchle a jednoduché cestoviny s pestom sú chutnou vegetariánskou večerou. Majú sviežu chuť, ktorá sa výborne dopĺňa s hrsťou rukoly.

Suroviny na cestoviny s pestom

• 170 g špagiet (vyhraďte si 1/2 šálky škrobovej vody z varenia cestovín)
• 1/3 až 1/2 šálky bazalkového pesta alebo vegánskeho pesta
• extra panenský olivový olej na pokvapkanie
• čerstvá citrónová šťava, podľa potreby
• 4 šálky rukoly
• 2 polievkové lyžice píniových orieškov
• štipka vločiek červenej papriky
• morská soľ
• čerstvo mleté čierne korenie
• čerstvo nastrúhaný parmezán alebo vegánsky parmezán

Postup na cestoviny s pestom

1. Cestoviny uvarte vo veľkom hrnci s osolenou vriacou vodou podľa návodu na obale alebo kým nie sú al dente.
2. Pred scedením si nechajte 1/2 šálky škrobovej tekutiny z varenia.
3. Cestoviny scedíme a premiešame s trochou olivového oleja.
4. Na veľkej panvici na veľmi miernom ohni zohrejte pesto, 1/4 šálky rezervovanej vody z cestovín a premiešajte.
5. Pridajte cestoviny, premiešajte a podľa potreby pridajte viac vody z cestovín. Množstvo potrebnej vody závisí od hustoty pesta.
6. Vypnite ohrev. Podľa chuti pridajte citrónovú šťavu, soľ a korenie.
7. Potom pridajte rukolu a premiešajte, aby listy mierne zvädli.
8. Ozdobte vločkami červenej papriky a píniovými orieškami a podávajte.

Ak nemáte píniové oriešky, použite namiesto nich vlašské orechy alebo mandle. Namiesto rukoly dochuťte špenátom. Finálne jedlo ozdobte niekoľkými čerstvými cherry paradajkami alebo špargľou. Primiešajte mini guľôčky mozzarelly. Špagety vymeňte za svoj obľúbený tvar cestovín.

Hotové pesto sa tiež výborné hodí ako náplň do wrapov a tortíll.

Bazalkové pesto viete s menšou obmenou surovín pripraviť aj vo vegánskej verzii.

Tento recept si viete prispôsobiť podľa toho, čo máte doma alebo vám chutí. Fantázii sa medze nekladú.